Axit béo là gì? Các axit béo thường gặp

Axit béo là một thành phần không thể thiếu trong chế độ dinh dưỡng của con người, đóng vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh lý của cơ thể. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ về axit béo là gì, chúng có những đặc tính gì và có mặt ở đâu trong thực phẩm hàng ngày. Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn những thông tin cơ bản về axit béo, để từ đó có cái nhìn tổng quan và lựa chọn thực phẩm phù hợp để đảm bảo sức khỏe.

1. Axit béo là gì? Axit béo bao gồm những gì?

Axit béo là những hợp chất hữu cơ, là thành phần cấu tạo chính của chất béo và dầu. Chúng được hình thành từ một chuỗi các nguyên tử cacbon liên kết với nhau, với một nhóm carboxyl (-COOH) ở một đầu và một nhóm methyl (-CH3) ở đầu kia. Axit béo có thể tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết với glycerol để tạo thành triglyceride, một dạng chất béo phổ biến trong cơ thể.

Chúng là thành phần cấu tạo chính của chất béo và dầu, đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp năng lượng cho cơ thể, xây dựng và duy trì màng tế bào, tổng hợp hormon và các chức năng sinh học khác.

2. Các đặc tính của axit béo

Các đặc tính của axit béo rất đa dạng và phụ thuộc vào cấu trúc hóa học của chúng, bao gồm độ dài mạch cacbon, mức độ bão hòa và vị trí liên kết đôi. Dưới đây là một số đặc tính chung của axit béo:

2.1. Tính chất vật lý 

• Độ tan: Axit béo không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ether, benzen và chloroform. Độ tan giảm khi độ dài mạch cacbon tăng và mức độ bão hòa tăng.
• Điểm nóng chảy: Axit béo bão hòa có điểm nóng chảy cao hơn axit béo không bão hòa do sự tương tác mạnh mẽ giữa các phân tử. Axit béo không bão hòa có điểm nóng chảy thấp hơn và thường ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng. Điểm nóng chảy tăng khi độ dài mạch carbon tăng.
• Tính axit: Axit béo có tính axit yếu do sự hiện diện của nhóm carboxyl (-COOH). Chúng có thể phản ứng với bazơ để tạo thành muối và nước.

2.2. Tính chất hóa học 

• Phản ứng este hóa: Axit béo có thể phản ứng với rượu để tạo thành este và nước. Đây là phản ứng quan trọng trong quá trình hình thành chất béo trung tính (triglyceride).
• Phản ứng xà phòng hóa: Axit béo phản ứng với kiềm (như NaOH hoặc KOH) để tạo thành xà phòng (muối của axit béo) và glycerol.
• Phản ứng oxy hóa: Axit béo không bão hòa dễ bị oxy hóa hơn axit béo bão hòa do sự hiện diện của liên kết đôi. Quá trình oxy hóa có thể làm giảm chất lượng của dầu mỡ và tạo ra các sản phẩm phụ có hại cho sức khỏe.
• Phản ứng hydro hóa: Axit béo không bão hòa có thể được chuyển thành axit béo bão hòa thông qua quá trình hydro hóa, trong đó hydro được thêm vào liên kết đôi. Quá trình này làm tăng độ ổn định của dầu mỡ nhưng cũng có thể tạo ra chất béo chuyển hóa có hại cho sức khỏe.

2.3. Tính chất sinh học 

• Cung cấp năng lượng: Axit béo là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Khi bị oxy hóa, chúng giải phóng một lượng lớn năng lượng.
• Cấu trúc màng tế bào: Axit béo là thành phần chính của phospholipid, là thành phần cấu tạo nên màng tế bào.
• Tổng hợp hormone: Một số axit béo, như axit arachidonic, là tiền chất để tổng hợp các hormone quan trọng như prostaglandin và leukotriene.
• Điều hòa miễn dịch: Một số axit béo có tác dụng điều hòa hệ thống miễn dịch, giúp giảm viêm và tăng cường sức đề kháng.

3. Các axit béo thường gặp và thường có mặt ở các thực phẩm nào?

Axit béo được phân loại dựa trên độ dài của chuỗi carbon và số lượng liên kết đôi giữa các nguyên tử carbon. Dựa vào đặc điểm này, chúng ta có các loại axit béo sau:

• Axit béo no: Không có liên kết đôi trong chuỗi carbon. Chúng thường ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng và có nguồn gốc chủ yếu từ động vật, như mỡ động vật, bơ, phô mai…
  • Axit lauric: Có trong dầu dừa, dầu cọ.
  • Axit myristic: Có trong dầu dừa, bơ, sữa.
  • Axit palmitic: Có trong dầu cọ, mỡ động vật, bơ.
  • Axit stearic: Có trong mỡ động vật, ca cao.
• Axit béo không no: Có một hoặc nhiều liên kết đôi trong chuỗi carbon. Chúng thường ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng và có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, như dầu ô liu, dầu đậu nành, dầu cá…
  • Axit béo không no đơn: Chỉ có một liên kết đôi trong chuỗi carbon. Axit oleic (Omega-9) có trong dầu ô liu, dầu hạt cải, quả bơ.
  • Axit béo không no đa: Các axit béo này có lợi ích đáng kể cho sức khỏe. Axit béo omega-3 và omega-6 thuộc nhóm này. Có nhiều hơn một liên kết đôi trong chuỗi carbon.

• Axit linoleic (omega-6): Có trong dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu ngô.
• Axit alpha-linolenic (omega-3): Có trong dầu hạt lanh, quả óc chó, hạt chia.
• Axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA): Có trong cá béo như cá hồi, cá thu, cá trích.

Axit béo là một thành phần dinh dưỡng quan trọng đối với sức khỏe con người. Tuy nhiên, cần lưu ý lựa chọn các loại axit béo có lợi cho sức khỏe như axit béo không no và hạn chế các loại axit béo có hại như axit béo no và axit béo chuyển hóa. Để tối ưu hóa lợi ích của chúng và đảm bảo sức khỏe toàn diện, việc cung cấp đủ và cân đối các loại axit béo là rất quan trọng. 

Nguồn tham khảo: Healthline.com – Sciencedirect.com – Webmd.com – Ncbi.nlm.nih.gov