Glutamate là gì và ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào?

Glutamate thực chất là một axit amin quan trọng, tham gia vào việc truyền tín hiệu thần kinh và góp phần tạo nên hương vị tự nhiên trong thực phẩm. Hiểu rõ glutamate là gì giúp bạn nhìn đúng bản chất của nó, tránh những hiểu lầm phổ biến và biết cách sử dụng thực phẩm chứa glutamate một cách an toàn, khoa học.

Glutamate là gì?

Glutamate là một axit amin quan trọng trong cơ thể, đóng vai trò then chốt trong hoạt động của hệ thần kinh. Không chỉ là thành phần cấu tạo protein, glutamate còn là chất dẫn truyền thần kinh kích thích phổ biến nhất trong não người, giúp các tế bào thần kinh (neuron) giao tiếp với nhau. Nhờ đó, nó ảnh hưởng trực tiếp đến trí nhớ, khả năng học tập và nhiều chức năng nhận thức khác.

Glutamate dư thừa có thể gây hiện tượng excitotoxicity, dẫn đến tổn thương hoặc chết neuron, liên quan đến các bệnh thần kinh như Alzheimer, Parkinson và đột quỵ, như nghiên cứu của Olney (1969, Mỹ) đã chỉ ra. Để cân bằng, các tế bào glial, đặc biệt là astrocyte, sẽ tái hấp thu glutamate thừa, duy trì môi trường thần kinh ổn định. Nhờ cơ chế này, glutamate không chỉ truyền tín hiệu mà còn điều chỉnh sự phát triển, tính linh hoạt (plasticity) của não, góp phần vào trí nhớ, học tập và khả năng phục hồi sau tổn thương thần kinh.

Glutamate có tác dụng gì?

Vai trò chính của glutamate là giúp các tế bào thần kinh truyền tín hiệu với nhau, từ đó ảnh hưởng đến học tập, trí nhớ và chức năng nhận thức tổng thể.

Khi một tế bào thần kinh (neuron) phát ra tín hiệu, glutamate được giải phóng vào khe synapse và liên kết với các thụ thể chuyên biệt trên nơron tiếp nhận, chủ yếu là AMPA, NMDA và kainate. Thụ thể AMPA cho phép ion natri (Na⁺) đi vào neuron, gây khử cực và truyền tín hiệu. Thụ thể NMDA cho phép ion canxi (Ca²⁺) đi vào, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành trí nhớ và học tập thông qua cơ chế tăng cường kết nối dài hạn giữa các neuron (long-term potentiation – LTP). Trong LTP, Ca²⁺ kích hoạt các enzyme làm tăng số lượng thụ thể AMPA trên neuron, củng cố kết nối thần kinh.

Cơ chế này không chỉ giúp truyền thông tin thần kinh mà còn điều hòa quá trình học tập và hình thành trí nhớ thông qua hiện tượng gọi là tăng cường dài hạn (long-term potentiation – LTP). LTP là cơ chế mà synapse trở nên mạnh hơn sau nhiều lần kích thích, giúp não “ghi nhớ” thông tin hiệu quả hơn.

Một nghiên cứu của Bliss và Lømo (1973) tại Đại học Oslo, Na Uy, lần đầu tiên chứng minh hiện tượng LTP ở hippocampus (vùng não trung tâm xử lý trí nhớ) của chuột, xác nhận vai trò quan trọng của glutamate trong học tập và trí nhớ.

Nghiên cứu sau này của Collingridge và Lester (1989) cũng nhấn mạnh rằng, thụ thể NMDA của glutamate là chìa khóa trong cơ chế LTP, liên quan trực tiếp đến khả năng ghi nhớ và học hỏi của não bộ.

Tóm lại, glutamate không chỉ là “cầu nối” giúp neuron giao tiếp mà còn là nhân tố chủ chốt trong các chức năng nhận thức cao cấp như học tập, trí nhớ và xử lý thông tin trong não.

Glutamate có trong thực phẩm tự nhiên nào?

Glutamate tồn tại tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là những thực phẩm giàu protein. Một số nguồn glutamate tự nhiên bao gồm:

• Thịt và hải sản: Thịt bò, thịt gà, thịt lợn, cá, tôm đều chứa lượng glutamate đáng kể.
• Sản phẩm từ sữa: Phô mai, sữa, sữa chua đều là nguồn glutamate tự nhiên.
• Rau củ: Cà chua, nấm, bắp cải, cải bó xôi, rong biển, và đậu hà lan. Những loại này chứa glutamate tự nhiên dưới dạng tự do.
• Các thực phẩm lên men: Nước tương, miso, phô mai lên men đều có nồng độ glutamate cao nhờ quá trình lên men.

Nghiên cứu của Kurihara (2009, Nhật Bản) đã tổng hợp các nguồn glutamate trong thực phẩm tự nhiên và xác nhận vai trò của glutamate trong ẩm thực và dinh dưỡng, đồng thời khẳng định glutamate tự nhiên trong thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích vị giác umami và hỗ trợ chuyển hóa protein trong cơ thể. 

Ứng dụng khác và những điều ít người biết về Glutamate

Không chỉ làm nổi bật vị ngon trong món ăn, glutamate còn có nhiều ứng dụng và đặc điểm thú vị mà phần lớn mọi người chưa biết đến. Thực tế, từ những năm 1950, tiến sĩ Kikunae Ikeda – người phát hiện vị umami vào năm 1908 đã mở đường cho hàng loạt nghiên cứu về cách glutamate tương tác với vị giác và sức khỏe con người.

Một điểm đáng chú ý là glutamate có thể giảm lượng muối cần sử dụng mà vẫn giữ được cảm giác đậm đà. Nghiên cứu của nhóm GS. John Prescott tại University of Canberra (thực hiện năm 2015) cho thấy, bổ sung một lượng nhỏ glutamate giúp tạo cảm giác “đủ mặn” dù hàm lượng natri giảm tới 30%. Điều này giải thích vì sao các chuyên gia dinh dưỡng xem glutamate là công cụ hỗ trợ xây dựng chế độ ăn lành mạnh hơn.

Không chỉ vậy, glutamate còn tối ưu hóa hương vị trong các món ít chất béo. Theo nghiên cứu đăng trên Journal of Food Science năm 2017 do TS. Michael O’Mahony (University of California, Davis) chủ trì, glutamate giúp bù lại cảm giác béo ngậy bị thiếu ở các món ăn giảm chất béo, từ đó cải thiện trải nghiệm vị giác mà không cần thêm năng lượng hay chất béo bão hòa.

Nhiều tổ chức y tế uy tín cũng đã đánh giá độ an toàn của glutamate. WHO và FDA đều xác nhận từ những năm 1980–1990 rằng MSG và glutamate trong thực phẩm an toàn ở mức sử dụng thông thường, mở đường cho việc ứng dụng linh hoạt hơn trong công nghiệp thực phẩm.

Việc hiểu Glutamate là gì giúp bạn nhận diện rõ hơn cách cơ thể truyền tín hiệu, cách thực phẩm tạo nên vị ngon tự nhiên và vì sao chất này được xem là một phần quen thuộc nhưng ít được chú ý trong dinh dưỡng hằng ngày. Nắm vững kiến thức này không chỉ giúp lựa chọn thực phẩm thông minh hơn mà còn mở ra góc nhìn khoa học, chính xác và bình tĩnh trước những thông tin gây hiểu lầm xoay quanh glutamate.

Nguồn tham khảo

• National Institutes of Health (NIH) – Glutamate neurotransmission
• Harvard Medical School – Glutamate and mental health
• Journal of Neuroscience – Role of glutamate in synaptic plasticity
• Food Chemistry Journal – Natural glutamate content in foods
• Journal of Nutrition – Glutamate metabolism in the gut
• World Health Organization (WHO) – Safety evaluation of glutamate
• European Food Safety Authority (EFSA) – Scientific opinion on glutamate safety